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      接冷餐會,高明的廚師一定會這樣做

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      接冷餐會,高明的廚師一定會這樣做

      文章來源:煮酒文化 添加時間:2019-03-07 09:44:19

       

      席單,即筵席上的菜單,又稱席譜。它是采購原料,制作菜點,確定上菜順序的依據。席單編排的好壞,會直接影響到冷餐會飲的效果,關系著筵席的成敗。要想冷餐會飲的效果理想,對待席單切勿馬虎,能合理編排適用的席單,就等于筵席成功了一半。
      現在年關將至,各種冷餐會席隨之增多,那么本期紅廚網,就給大家送上一份包辦冷餐會席的攻略,希望能幫到大家。
       
       接冷餐會,高明的廚師一定會這樣做
       
      經常會有樣的情況,熟客跑到店里來說:我想訂一桌500元10人的冷餐會席,讓X廚給我列單。
      一樣的標準,不同的人列法不一,效果也不一樣。這里面的經驗和方法不少,牽扯到顧客心理、進貨成本、毛利控制等諸多方面,新人和老手列出的單子絕對有差距,天南海北的標準冷餐會席也是各有特點。
      總之,一個廚師要想成為合格的廚房管理者,列菜單是個繞不過去的坎兒。
       
       
       
       
       
      一、 編制席單應遵循的原則
       
      1了解辦冷餐會目的,要看人下單
      凡是請客設冷餐會,都有明顯的目的,不同類型的筵冷餐會應選擇不同的菜肴。
       
      如果來訂冷餐會席的是老人家,這些客戶大多比較喜歡老菜,不太能吃辣,而且大多牙不好,所以帶骨頭的、質感比較老的食材盡量少用。
       
      第二種就是年輕點的白領階層,針對這些主家,可能就要上一些時尚、前衛、口感比較刺激的菜品。
       
      如果是大眾食客,他們大多要求價格上要實惠,菜量要大,菜品種類一定要撐得住場面,但他們對菜品造型要求不高,只要菜上來就行。針對這種情況,設計菜單時就要多上些肉類原料,而且菜品種類一定要多。
       
      確定菜肴的品種,還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業、年齡、性別,以及主賓的嗜好和忌諱。我國自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習俗,即使生活在同一地方,若職業、體質不同,其飲食習慣也常有差異。
       
      作為廚師長,可以每個標準各準備兩套菜單,比如一份是按照當地的習俗,在客人用餐完畢后,桌面上能剩下一些菜,這樣主人家會覺得很有面子;另一份是按照年輕人的生活理念,整個菜單注重營養,菜量適當。
       
       
      2靈活選擇原料,因時因地制宜
      選擇原料,一要力爭鮮活,豐美爽口。例如:鮮活鱔魚、甲魚,滋味鮮美,一但死亡,不但肉質僵硬,而且帶有一定的毒素。
       
      二要品類齊全,魚、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統籌兼顧,給人一種變換的美感。
       
      三要選擇價廉物美的原料,盡可能地降低筵席的成本。例如鯖魚和桂魚都可制作魚丸,但選料時,應該多用鯖魚而少用桂魚。
       
      一談到辦好筵冷餐會,有人自然想到山珍海味,殊不知四川的炒米糖開水、湖北的三鮮豆皮,更能贏得賓客的好評。為什么?因為物以稀為貴,少吃多有味,同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理,何苦定要舍近求遠,人為地抬高成本呢?
       
      所以編制席單,應盡可能地拿出當地名特產品,“靠山吃山,靠水吃水”,用最小的成本,給賓客最大的滿足。
       
       
      3頭菜一定要上檔次
      不同標準的菜單在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉開檔次,因為客人都習慣先入為主,參加完冷餐會,當和親戚朋友聊天時,主要說的都是前面先上的菜,這就要求將主菜一定安排好,也就是所說的高檔海鮮,遇到標準高時還要安排高檔干貨。
       
      其次是各種肉類及普通海鮮的不同做法;再有是安排一些素菜;最后是主食、湯羹類及點心、水果等。在安排菜單時,整張菜單要運用不同的做法做出各種口味的菜式。
       
       
      4注重營養,科學配膳
      衡量一組菜品的營養價值,不能只是單純地累計各種用料的營養素含量,還要考察這組菜品是否利于消化,便于吸收,以及原料間的互補效應和抑制作用如何。
       
      例如單獨食用大豆,其營養價值較為有限,若同時食用10%的牛肝,那么蛋白質的生物學效價便會陡增到89%,超過等量的牛肉。
       
      理想的膳食結構中,脂肪的含量應占17%—25%,碳水化合物的含量應占60%—70%,蛋白質的含量應占12%—14%,成人每日所攝取的總熱量應在2400千卡左右。同時,膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。
       
      當今世界時興彩色營養學,要求食品種類齊全,營養素的比例適當,提倡“兩高三低”(高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量)。而我國的傳統筵席,往往片面追求重油大葷,限制了素菜的配用,過分講究造型,忽視了對營養素的保護和利用。
       
      所以編制席單時,應當適當增加素菜的含量,使之保持在1/3左右,合理配備豆類、筍類、菌類、薯類、蔬菜和水果,可使整桌菜肴的營養趨于平衡。在保證筵席風味特色的基礎上,還應適當減少鹽的用量,以清鮮為主,既可突出原料的本味,又有利于人體健康。
       
       
      5充分考慮后廚條件,盡量發揮自身特長
      辦冷餐會條件對于酒樓影響很大,在確定菜肴品種時,不能不加以考慮。如技術有限,不可勉強制作高檔酒席;時間倉促,不可選用耗時太多的工藝菜肴;人力不夠,不能冒險承包過多筵席。只有量力而行,留有余地,才不致于臨陣慌亂,力不從心。
       
      設備不全時,不要選用對炊具要求苛嚴的菜肴,例如沒有鐵板,就不要做鐵板魚排;原料不理想時,就應該靈活改變席單(如武昌魚不太新鮮,就應改清蒸為紅燒);對待好奇而陌生的菜肴,切忌編上席單試制。
       
      在眾多的菜點中,最佳的選擇應是:盡量亮出廚師的拿手菜點,展示本店的技術優勢,這樣既能確保筵席的質量,又可使操作迅速自如。
       
       
      二、合理框算成本,準確進購原料
       
      1了解冷餐會席價格
      編制筵席菜單之前,首先必須了解該筵席的成本價格,將總的成本劃分為三大部分,分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點心和水果等。
       
      一般情況下,這三組食品的大體比例分別是:一般筵席:10%、80%、10%,中等筵席:15%、70%、15%,高檔筵席:20%、60%、20%。
       
      在每組食品中,又必須確定所上菜肴的數量,每道菜肴的凈料用量、各類原料的凈料率,先估算出毛料的用量,然后根據市場行情,推算出每道菜肴的成本,使各組菜肴的成本總和與該食品的規定成本基本一致。
       
      編制席單的難點之一,是如何準確地購進各類原料。特別是舉辦家冷餐會,原料進多了,造成浪費,主人暗暗叫苦;原料進少了,賓主尷尬,廚師更是無力回天。
       
      高明的廚師開席單,不但進料準確,而且還注意了物盡其用。例如購進了幾條鯖魚,取出部分魚肉后,還可將剩余部分做成魚頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚塊、糖醋熏魚等菜肴,以便靈活配用。
       
       
      2按物價、時令進貨
      每個季節的物價不同,有漲有落,聰明的廚師都是將菜單在冷餐會席前一個月定下來,這樣就可以最大程度的避免物價漲幅帶來的影響。其中有五點需要注意:
       
      第一,根據當時市場行情,在開菜單時多使用時令原材料,既能避免斷貨又可以控制成本。
       
      第二,采用損耗少、出品率高的原材料。
       
      第三,要在物價較低時,進一部分常用的、存放時間較長的凍品。
       
      第四,多采用一些價格低的新原材料來充實冷餐會席菜單,因為稀奇的菜品可以給食客一種物超所值的感受。
       
      第五,面對價格浮動較大的食材,首先制定一個標準的菜單,隨著物價的漲幅,每份菜單在進貨前都要進行成本核算,做出相應的修改。
       
       
      3主輔料進貨方式不同
      為了保證菜品的營養價值不受損失,保持菜品質量,主副料在進貨中不能一次性購進。
       
      比如凍品中的黃魚、草魚等可提前半年、在低價位時購進,因為它們的保藏時間不超9個月;鮮蝦、鮮魚、蟹、貝蛤類、蔬菜及輔料必須當天凌晨就去進貨,以求價格最低,且在進貨時間上提前,方便廚師做好加工。
       
       
      三、合理安排,為出品質量休息好
       
      當后廚員工疲勞時,會思想怠慢,能省事就省事,工作質量就會大打折扣,這就直接影響到菜品質量,比如味覺不靈敏,對菜品味道沒感覺,做出的菜品不能保證,就會對餐廳造成極大的損失。
       
      所以作為廚師長,在前一周要根據下周的冷餐會安排,提前將員工的公休調整好。如在冷餐會席的前一天,安排一半廚師提前下班,轉天,根據準備工作量,安排上班時間,晚上婚冷餐會結束后,安排另一半提早下班。
       
      如果趕上連日冷餐會席時,廚房所有員工必須將自己的私事、聚會取消,保證休息,上班時以充分的精力投入工作。
       
       
      四、現場烹飪控好菜品質量
       
      在業內有一種說法:做得好小炒的廚師不一定做得了婚冷餐會菜。因為在有的師傅眼里,婚冷餐會菜等同于大鍋菜。
      其實,雖然它和普通的零點菜及冷餐會菜有所不同,但也不同于大鍋菜,從原材料的準備到菜品的制作完成,都要有一套嚴格的程序。所以想做好冷餐會席菜,特別要注意以下幾點:
       
      1備足原料保管好
      在走冷餐會席菜時,經驗充足的廚師會提前多備2—3桌的原料,一方面是防止客人加桌時,因原材料缺少而不得以改成其它菜,使整場冷餐會席菜品不統一,讓主人家不滿;另一方面,是為了預防出現突發情況無法補救。
       
      提前初加工食材后,還要將其保管好,以便不必要的損失。要將原材料在用餐前初加工、密封好,第一時間放入冷庫,半天檢查冷庫溫度一次。
       
       
      2菜品加熱分兩步
      為了把握好菜肴的形狀,讓成品更加整齊美觀,可以用一些辦法。
       
      比如冷餐會席上有到菜是咖喱牛腩,這道菜在以往的做法中,都是先把牛肉切好后焯水、燉熟;而如果將牛腩先用白湯鍋煮至五分熟,讓原料定型后再取出改刀,然后在起菜前半小時,將切好的牛肉塊下入湯鍋中燉熟,這樣就能保證牛肉熟后不會有太大變化,菜品賣相保持一致了。
       
       
      3每份菜原料種類要統一
      因為做冷餐會席不會一鍋都炒出來,為了保證每份菜的分量一致,可以對菜品作出嚴格規定。
       
      比如香酥雞是一道傳統名菜,就把每只雞的重量控制在1千克,加工制作后,讓每只雞切的形狀和數量都相同,不能讓客人感到厚此薄彼。
       
      此外,還要注意燉雞、燉鴨類菜品中出現有多有少的問題,避免如這桌菜有三只雞腿,另一桌菜有一只雞腿的情況發生。
       
       
      4控制上菜速度
      在冷餐會席中,出菜速度很容易就引起糾紛。比如當地的習慣要求上菜速度一定要快,如果席間菜上的太慢,桌面較空,主人就會覺得很沒面子。
       
      所以在定制冷餐會席中,要根據不同的菜,加工的時間不同,在保證菜品新鮮度的同時,要最快的把菜炒出來,及時上桌。如在冷餐會席中經常開到的一道菜——“鮑汁響螺片”,鮑汁可以提前加工好,響螺片提前烹熟,在走菜前泡入味。當起菜時,二、三分鐘就可做好一鍋。這樣在保證質量的前提下,也提高了客人的滿意度。
      5用保溫器皿給菜品暖身
      菜肴溫度也是冷餐會席中要注意的關鍵處,尤其節氣分明時,從每年10月下旬到轉年4月中旬,氣溫都比較冷。所以,在這個時間段舉行的冷餐會席就要特別注意菜品上菜時的溫度。
      如“壇子肉”,沒經驗的廚師是把肉燉好后倒入壇子,等到起菜時,所有的壇子一起上桌。而有經驗的廚師,則會在冷餐會席中將肉加工好后,放進壇子中,上籠屜蒸熟,再勾薄芡。這樣,壇體可以保溫,芡汁也能保溫,能使菜肴不因為天氣涼而質量下降。
      6按比例提前做好味汁
      為讓每一位師傅在炒同一款菜時的味道相同,可以將菜肴的調味汁做以統一調制。
       
      比如鎮江小排這道菜,每個師傅每次炒時都是現放調料,導致菜肴味道會有偏差。但在冷餐會席前,可以把這道菜所用到的味料、調料汁的比例確定下來,做出標準醬料,包括油、鹽、雞精、醬油等都提前調制。當走菜時,根據所有份數,將料汁用量杯稱好后,直接淋入菜內,使菜品味道一致。
       
       
      7一鍋最多炒五個菜
      在包桌中,嚴格的廚師長會規定一個條例——每個廚師炒一鍋菜只能出五份。就拿溜魚片來說,一鍋菜如果太多份的話,爐火溫度達不到,原料加熱不均勻,導致有的生、有的熟。而且原料太多,一翻鍋魚片就容易碎。所以在冷餐會席菜品制作中,要將走菜流程更加細化,保證菜品的質量。
       
       
       
      8依照上菜順序上菜
      長期以來,人們對筵席的上菜順序有了一個總的規范,即:“冷者宜先,熱者宜后;咸者宜先,甜者宜后;濃厚者宜先,清淡者宜后;無湯者宜先,有湯者宜后。”
       
      而近年來,由于筵席的不斷變化,已發展成:冷碟——熱炒——頭菜——燒烤菜——二湯帶咸點——熱葷——甜菜甜湯帶甜點——熱葷——素菜——熱葷——魚菜——座湯帶咸點——飯菜帶面飯——水果——蜜餞——香茗。至于有些地區上菜順序會較為特殊,則應尊重當地人的習俗。

      俗話說:“無酒不成席。”由于筵席的整個過程都是在飲酒中進行的,菜肴只是佐酒之物,所以,菜須跟著酒走,以賓客把酒喝好為前提。
       
      筵席中先上冷碟、熱炒和部份大菜,為的是佐酒,后上的湯菜為的是沖淡酒精。甜菜可用來解酒;蔬果可用來醒酒;飯菜可用來壓酒。
       

       

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